Il roast beef perfetto in tegame: semplice e veloce

Ecco alcuni trucchetti per servire un roast-beef perfetto cucinato al sangue, morbido, goloso e succulento

  • Il tegame giusto. Un tegame adatto deve essere di materiale pesante, capace di trattenere il calore e diffonderlo lentamente e uniformemente. Adattissima la ghisa!
  • I tempi per un roast-beef perfetto. La ricetta tradizionale prevede una cottura al sangue: la carne deve rimanere di un bel colore tra il rosso e il rosato e cuocersi del tutto solo all’esterno. Prima di procedere alla cottura, pesate la carne: il calcolo dei tempi di cottura dipende infatti dal peso. I tempi consistono in tre minuti ogni etto di carne (per un arrosto di 1 kg 25/30 minuti, suddivisi per lato) anche se gli chef scendono con i tempi fino ai 15 minuti per 1 kg di carne.
  • La cottura per un roast-beef perfetto. Legate la carne con lo spago avvolgendola saldamente fino a formare dei quadrati in superficie, per farla mantenere ferma in cottura. Dopo aver preparato la vostra salamoia (erbette, odori e condimenti), distribuitela con le mani sul roast beef, premendo bene con le mani. Scaldate a fuoco medio abbondante olio in una casseruola d’acciaio a bordi alti (dove la carne stia precisa) e quando sarà caldo accomodatevi il roast beef. Fate rosolare a fuoco vivace da ogni lato, scoperto, facendo attenzione a che le erbette e l’aglio non brucino. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco molto lento il primo lato; scaduto il primo tempo, girate l’arrosto senza forare la carne, e partite con il secondo tempo, infine cuocete anche il terzo lato. Se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungete un po’ di brodo vegetale o vino bianco per sfumare (senza mai esagerare!).
  • Niente buchi… Bucare la carne è uno degli errori più frequenti che compromette la riuscita di un roast-beef perfetto: i succhi, che durante la cottura si accumulano al centro della carne e che aiutano a mantenerla bella morbida e succulenta, fuoriescono, e così… addio alla golosissima crosticina. Per girarlo, meglio utilizzare una spatola o due mestoli di legno.
  • A nanna… Terminata la cottura, fate riposare il roast beef per mezzora, ricordandovi di non bucare la carne. Questo trucchetto è fondamentale per permettere alle fibre di stendersi e ammorbidirsi, e ai succhi confluiti al centro di ridistribuirsi all’esterno. Così il vostro roast beef non si seccherà e prenderà una colorazione uniforme bella rosata. Ma attenzione: anche se il vostro roast beef se ne va “a nanna”, non deve raffreddarsi: ricopritelo con un foglio d’alluminio!
  • L’immancabile salina… Volendo, potete accompagnare il vostro roast beef con una salsina che avrete preparato con il fondo di cottura passato al colino, mescolato a del vino bianco secco e del brodo vegetale, nel quale avrete sciolto un cucchiaio di farina per addensarsi appena. Prima di servire il roast beef perfetto a temperatura ambiente, copritelo con la salsa calda.
  • A questo punto vi siete guadagnati un roast-beef perfetto