frittura perfetta

Una frittura perfetta di melanzane mediterranee

La frittura perfetta è un’arte. Lo sanno bene i giapponesi che riescono a trasformare le loro fritture in friabili e leggere “sculture”. Vediamo, dunque, quali sono le dieci regole auree da non dimenticare mai!

UNA BUONA ATTREZZATURA PER UNA FRITTURA PERFETTA

  • La padella doc. La migliore è antiaderente o in ferro, dai bordi ben alti e con il manico lungo. Il wok è l’ideale. Dimenticate le padelle normali a bordi bassi: l’olio sarebbe insufficiente, gli alimenti rimarrebbero troppo attaccati e non friggerebbero bene perché, una volta immersi, si verificherebbe un consistente abbassamento della temperatura.
  • Il Ragno. Per sgocciolare la vostra frittura perfetta, è indispensabile una sorta di schiumarola a retina in fil di ferro.
  • Friggitrice munita di cestino. Ideale se munita di un termostato.
  • Termometro. Serve per controllare la temperatura dell’olio.

LE DIECI REGOLE DELLA FRITTURA PERFETTA

  1. Quale olio? Semaforo verde assoluto all’olio extravergine di oliva che resiste senza alterarsi alla alte temperature. Considerando però che, per una frittura se ne possono utilizzare anche due litri, è conveniente ripiegare sull’olio di semi, che deve essere limpido e di colore chiaro e non deve fumare né schiumare quando si immergono gli alimenti. Escludete l’olio di soia e quello di colza. Prediligete l’olio di arachidi e di vinacciolo, piuttosto stabili, mentre evitate i miscugli di oli per friggere con olio di arachidi (oli di semi vari).
  2. Errori da non fare con l’olio. Non lesinate sull’olio, che deve essere abbondante se mirate alla frittura perfetta. Non aggiungete mai olio fresco all’olio usato: si altererebbe molto più rapidamente. Se avete una friggitrice, pulitela a fondo, e idem per le padelle: i resti di olio vecchio altererebbero l’olio nuovo.
  3. Preparare gli alimenti: mai sale e spezie prima. Evitate di immergere alimenti con presenza di acqua o ai quali avete aggiunto spezie e sale poiché si altererebbero più facilmente i grassi. Gli alimenti devono essere a temperatura ambiente.
  4. Punto di fumo. Attenzione a non raggiungere mai il punto di fumo dell’olio: se inizia a fumare, l’olio diventa nocivo. Mantenete inalterata la temperatura del grasso di cottura, quindi tra una frittura e l’altra, fate riposare l’olio per qualche secondo prima di una nuova immersione. Se non avete un termometro da cucina, per sapere se l’olio è caldo (la temperatura di una frittura perfetta si attesta intorno ai 170/180 gradi) mettete in padella un pezzettino di verdura o un pezzetto di pane (che dovrete poi togliere); se sale a galla sfrigolando in modo vivace è il momento giusto.
  5. Inserire gli alimenti con parsimonia e gradatamente. Non inserite troppi alimenti insieme per non far abbassare la temperatura.
  6.  Attenzione alla doratura perfetta. Se l’olio è troppo caldo abbassate la fiamma perché potrebbe bruciare la panatura esterna mentre l’interno rimanere crudo. Se la panatura è pallida e bianca, il fritto non è ancora pronto.
  7. La scolatura del fritto. Va steso su carta assorbente, tenuto al caldo, ma scoperto. Non toccate il fritto per almeno un minuto dando modo all’olio residuo in superficie di scendere da solo.  Non sovrapponete gli alimenti: si ammollerebbero per l’eccessiva umidità.
  8. L’ultimo tocco. Salate solo quando il fritto è già nei piatti pronto per essere mangiato!
  9. Conservare la frittura perfetta. Scolate il fritto nella carta assorbente poi trasferitelo in una pirofila chiusa con alluminio e conservate in forno al caldo a 80/120° fino al momento dell’assaggio!
  10. Due indizi che la frittura perfetta non è così perfetta. Se la crosta esterna è chiara o bagnata e il fritto è gommoso la temperatura dell’olio era troppo bassa o avete inserito troppi alimenti. Se la crosta esterna è troppo dorata, il fritto è molto secco e poco saporito: la temperatura dell’olio era troppo elevata e/o il tempo di cottura era troppo lungo.

E per finire, tre ricettine: una con la carne (Pollo e coniglio fritto), una con le verdure (Fiori di zucca fritti con ricotta e bottarga), una con il pesce (Anelli di calamari alla romana) per mettervi alla prova: vediamo come ve la cavate!