Imparare a riconoscere le farine è un atto importante di consapevolezza
COME SCEGLIERE LE FARINE PIU’ NUTRIENTI
Quante volte vi sarete chiesti quale sia la differenza tra la farina 0 e la 00, la 1 e la 2, e sopratutto quale sia la più nutriente… La consapevolezza di ciò che si acquista e che entra nelle nostre cucine tutti i giorni è molto importante, soprattutto perché ne va della salute nostra e dei nostri cari. Se è vero che una bella torta soffice deve buona parte della sua morbidezza alla ormai comunissima farina 00, è anche vero che l’apparenza non è tutto, e che la qualità, in termini nutritivi, conta non meno dell’aspetto. In linea di massima è bene ricordare che il germe, l’organo riproduttivo del grano e la parte più ricca di proteine, è per lo più escluso nelle farine industriali; molto più facile trovare la sua presenza nelle macinature artigianali realizzate con mulini a pietra. Detto questo, passiamo a elencare i principali fattori di differenza fra farina 0 e 00.
FARINA 00
Questa farina bianchissima, vaporosa e leggera – detta anche “fior di farina” – si ottiene attraverso la macinazione del chicco di grano per rendere la farina più bianca e lavorabile. In questo processo di raffinazione industriale vengono eliminate due parti molto nutrienti del chicco: il germe (ovvero il cuore), la crusca e il cruschello (la parte più esterna, che apporta fibre al nostro organismo). E’ quindi una farina fortemente depauperata dal punto di vista nutrizionale, anche se comoda perché si mantiene a lungo. Il consumo di questa farina influisce negativamente sulla glicemia, innalzandola, dato che l’amido che rimane è composto da carboidrati semplici zuccherini. Inoltre, il suo consumo non innalza i livelli di energia e vitalità dell’organismo, dato che i nutrienti (fosforo, magnesio, ferro, potassio e calcio), così come le proteine, le vitamine, i minerali e le fibre in essa presenti sono scarsi: è per questo che, per gli alimenti composti da farina 00, si parla spesso di “calorie vuote”. Quindi, se è vero che questa farina rende cremose e soffici creme, besciamella, pasta fresca e dolci, è anche vero che esistono degni sostituti meno conosciuti ma molto più nutrienti. Vale la pena, quindi, informarsi sulla differenza fra farina 0 e oo!
FARINA 0
E’ una farina un po’ meno raffinata della farina 00, detta di “prima scelta”, anche se il germe viene escluso anche con questa lavorazione. E’ composta dall’intera parte centrale del chicco, ovvero l’amido, e contiene percentuali minime e fini di crusca. Come la farina 00, ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi ma ha un contenuto in sali minerali e proteine leggermente superiore. Contiene molti amidi (67,7 g per 100 g) e poche proteine (11,5 g per 100 g). Si presta per la preparazione di pane e pizze dato che contiene più glutine rispetto alla 00 e ha una consistenza molto più elastica che la rende particolarmente adatta alla panificazione. Ecco la principale differenza fra farina 0 e 00!
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