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COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA IN CUCINA
Se è vero che viviamo in un’epoca di crisi economica, è anche vero che di buono questa ha portato una attenzione sempre crescente ai prodotti home-made che limitino le spese, anche alimentari. Sono quindi in crescita le persone che trasformano l’arte di arrangiarsi in una vera e propria maestria della panificazione fatta in casa imparando a destreggiarsi con scioltezza fra lieviti e paste madre, Licoli e prodotti alternativi ai classici industriali, tra i quali il lievito di birra. Imparando da questi novelli “maestri fornai”, cerchiamo quindi di capire insieme come sostituire il lievito di birra.
LA PASTA MADRE
La pasta madre, detta anche pasta acida oltre che lievito madre, è un composto genuino che non si trova ai supermercati e si può utilizzare al posto del lievito. Questo metodo di panificazione era usato prima della selezione del lievito di birra e assicura una maggiore genuinità del prodotto dato che i nutrienti vengono rilasciati più lentamente. Fino a qualche decennio fa la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la “rinfrescava” e la distribuiva alle famiglie che facevano il pane in casa. Oggi è stata riscoperta e sembra andare sempre più “in voga”. E’ un dono, dato che non si acquista o vende ma la si regala tra amici, al mercato da appassionati “spacciatori” o in occasione di laboratori di panificazione. Vediamo come funziona. Si comincia da una massa acida ottenuta facendo lievitare un semplice impasto di farina (meglio se macinata a pietra e biologica) e acqua. Grazie all’azione di acqua, aria e altri agenti esterni, qui si sviluppano, moltiplicandosi, lieviti e batteri eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Questa fermentazione batterica, a differenza di quella innescata dal lievito di birra industriale, è lattica e non alcolica, il che vuol dire che è particolarmente preziosa, poiché grazie all’acidità si ottiene un gusto gradevole e una buona digeribilità e conservabilità del prodotto finito.
IL LICOLI
Ll Licoli è la nuova frontiera della panificazione: difficilmente chi prova questo metodo torna al classico. Con il Licoli il problema di come sostituire il lievito di birra si risolve facilmente! Grazie a questo lievito in coltura liquida (perché a differenza della classica pasta madre contiene una percentuale di acqua maggiore) si ottiene infatti un pane soffice ma soprattutto di gran lunga più fragrante, poco acido e molto aromatico. Vediamo quali sono i vantaggi di questo lievito madre ad alta idratazione rispetto alla pasta madre solida. Innanzitutto la manutenzione è “più economica”: il rinfresco è veloce e pratico (anche ogni 30 giorni); è autosufficiente per parecchio tempo per cui non si rischia di vederlo morire quando i “genitori” se ne vanno in vacanza. Se per la pasta madre classica, su 100 g di farina per il rinfresco ci vogliono 50 ml di acqua, il lievito liquido ha un’idratazione che arriva fino al 130% e il rinfresco è a base di Manitoba. Il Licoli è molto attivo e si riattiva più rapidamente una volta rinfrescato: è dunque più adatto a chi ne fa meno uso.
LA MISCELA MAGICA: IL CREMOR TARTARO
Il cremor tartaro è un sale acido (bitartrato di potassio), insapore e inodore (non altera infatti l’aroma degli impasti a cui viene aggiunto) dalle proprietà stabilizzanti: lo si considera un lievito ‘naturale’ perché lo si estrae dall’uva o dal tamarindo. E’ simile al bicarbonato di sodio al quale lo si associa, da sempre, nella preparazione dei prodotti da forno. Per poter esercitare la sua azione lievitante, il cremor tartaro deve essere “attivato” tramite una reazione chimica. Ed è qui che entra in gioco l’acqua e (per potenziarne l’effetto lievitante) il bicarbonato di sodio: la reazione tra questi agenti produce anidride carbonica creando bolle d’aria nell’impasto che lievitando risulta leggero, molto soffice, digeribile. E’ un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti. E’ inoltre il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché lo stabilizzante in esso contenuto non è di origine animale. Può anche essere aggiunto agli albumi prima di montarli rendendoli belli sodi (provatelo, ad esempio, con la chiffon cake): lo si può acquistare in farmacia, nei negozi di alimentazione naturale ma anche in bustine nei supermercati.
Avete ancora dubbi su come sostituire il lievito di birra?
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